અથાણું બનાવવા કેવી કેરી પસંદ કરશો? .

પ્રત્યેક વર્ષના એપ્રિલ-મે મહિનો શરૂ થાય છે, ને આપણે ત્યાં અથાણાંની તૈયારીઓ થવા લાગે છે. આ સમયે કાચી કેરીઓ બજારમાં આવવા લાગે છે. આયુર્વેદનાં  પ્રાચીન કાવ્યગ્રંથોમાં કેરીના અનેક ઉલ્લેખો મળી આવે છે. એના પરથી કહી શકાય કે આંબોે અથવા આમ્રવૃક્ષ એ પ્રાચીન ભારતીય વૃક્ષ છે. કેટલાકના મતે કેરી એ મૂળ અગ્નિએશિયા, મલાયામાં થતું ફળ છે. ત્યારે કેટલાકના મતે આ ફળ સૌ પ્રથમ ભારતના આસામ અને બ્રહ્મદેશમાં મળી આવ્યું છે. એ જે હોય તે, પણ ભારતમાં આ વૃક્ષની  જાતોનો પાર નથી. એક ગણતરી મુજબ ભારતમાં તેની ચારસો પાંચસોથી  વધારે જાતો છે. સારી ગુણવત્તા ધરાવતી કેરીમાંથી તેની મિશ્ર નવી જાતો ઉત્પન્ન કરવાનું સંશોધનકાર્ય હાલ કેટલીક કૃષિ યુનિવર્સિટીઓમાં ચાલી રહ્યું છે. કેરીની નવતર જાતોની વાત પછી કરીએ પહેલાં એ જાણી લઈએ કે અથાણાં માટે ગૃહિણીઓની માનીતી કેરી રાજાપુરી ગણાય છે.  આ કેરીનું ફળ સામાન્ય રીતે એકથી સવા કિલોનું થાય છે. જો તમે એક મણ રાજાપુરી કેરી લો, તો તેમાં ૨૦-૨૧ કેરીથી વધુ કેરી આવી ન શકે. રાજાપુરી  કેરી અથાણાંઓ ખાસ કેરીનો છુંદો, કટકી મુરબ્બો બનાવવા માટે શ્રેષ્ઠ છે. તોતાપુરીને નામે ઓળખાતી કેરી એ રાજાપુરીની નકલ છે. આ બે કેરીમાં એટલું સામ્ય છે કે ભાગ્યે જ તેને અલગ પાડી શકાય!

રાજાપુરી  જેમ અથામાં માટે શ્રેષ્ઠ છે. એમ તેને પકવીને ખાવામાં પણ મઝા પડે છે. સામાન્ય રીતે આપણે ત્યાં મળતી કેરીઓમાં લંગડો, પાયરી, સરદાર, દાડમ, કરંજિયા, કેસર, જમાદાર, હાફૂસ, નીલમ, દશહરી વગેરે નામે ઓળખાતી કેરી મળે છે.

લંગડો કેરી સ્વાદમાં ખુબજ મીઠી હોય છે. ભોજનમાં રસ કાઢવામાં તેનો વધુ ઉપયોગ થાય છે. દશહરી અથવા દશેરી તરીકે ઓળખાતી કેરી કેસરની ડુપ્લીકેટ ગણાય છે. કેમ કે દશેરી કેરીને લોકો ઓળખતા નથી. દેખાવમાં તે સૌરાષ્ટ્રની ખ્યાતનામ કેસર કેરીને મળતી આવે છે. તમારે જો તે બે વચ્ચેનો ભેદ  જાણવો હોય તો જાણી લો કે દશેરી કેરી શ્યામ રંગ પર હોય છે, ત્યારે કેસર કેરી લાલ-લીલી હોય છે. દશેરી કેરી પાકે તો પણ તે શ્યામ જ દેખાય છે. પણ સ્વાદમાં તે સૌથી વધુ મીઠી હોય છે. દશેરી મૂળ ઉત્તરભારતનું ફળ છે. પણ હવે વલસાડ વગેરે સ્થળોએ પણ થાય છે. નીલમ નામે ઓળખાતી કેરી દક્ષિણ ભારતીય છે. સ્વાદમાં અને વજનમાં તે સર્વોત્તમ ગણાય છે. હાફૂસકેરી દેખાવમાં એકદમ લીસી અને  કેસરી રંગની હોય છે. મહારાષ્ટ્રના રત્નાગીરી ખાતે થતી હાફૂસ પ્રખ્યાત છે. કેરળ અને બેંગલોર ખાતે પણ હાફૂસ થાય છે. તેના ગરમાં રેષા નથી હોતા. આ કેરી દેખાવ, વજન સ્વાદમાં અપૂર્વ છે. મૂળ સૌરાષ્ટ્રના માંગરોળની કેસર કેરીએ દેશ-વિદેશમાં ખ્યાતિ મેળવી છે. પણ હવે તો આપણે ત્યાં અસલી કેસર વેચાતી બંધ થઈ ગઈ છે. તેને બદલે આપણને તેની ડુપ્લીકેટ મળે છે. કેસર કેરી મોટે ભાગે અખાતી દેશોમાં નિકાસ કરી દેવાય છે કેમ કે રૂપ-ગુણમાં સુંદર આ કેરીનો સ્વાદ વિદેશીઓને પસંદ છે. કેસરની વિશિષ્ટતા એ છે કે તે પાકે છે ત્યારે પણ તેનો દેખાવ કાચી હોય તેવો લાગે છે. પાક્યા પછી આ કેરીમાં મીઠાશ અવર્ણનીય હોય છે. જમાદાર નામે ઓળખાતી  કેરી મુખ્યત્વે વલસાડ બાજુ થાય છે. આ કેરીને તડકો લાગે ત્યારે તેની ઉપર કાળા ડાઘ પડી જાય છે. મોસમમાં સૌથી પ્રથમ આવનારી કેરી જમાદાર હોય છે. બજારમાં મળતી કેરીઓ પર કાળા ડાઘ જણાય ત્યારે સમજી જજો કે આ જમાદાર કેરી છે. આ કેરીનો રસમાં તેમ જ અથાણામાં બહોળો  ઉપયોગ થાય છે. દાડમિયા તરીકે ઓળખાતી કેરી સૌથી મોડીઆવનારી કેરી છે. લગભગ સમજોને જૂનના અંતમાં કે જુલાઈ માસની શરૂઆતમાં આ કેરી બજારમાં આવવા લાગે છે. આ કેરીનો રંગ દાડમ જેવો હોવાથી તેને દાડમી દાડમ કે દાડમિયા કેરી તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. આ કેરીની વિશિષ્ઠતા એ છે કે તેમાં ગોટલાનો ભાગ ખૂબ નાનો અને ગર ભરપૂર હોય છે. એટલે રસ કાઢવામાં આ કેરી સગવડદાયક છે. ખાવાનો ઉપયોગ કરતાં યંત્રો દ્વારા રસ કાઢી, ડબ્બા ભરી એક્સપોર્ટ કરવામાં જે કેરી વધુમાં વધુ વપરાય છે. તેનું નામ છે. તોતાપુરી આ કેરીના મુરબ્બા છે. તેનું નામ છે.  તોતાપુરી. આ કેરીનો ઉપયોગ સૌથી વધુ થાય છે. એ જ રીતે તેના રસની  પણ ત્યાં ભારે માગ છે. આ કેરી દક્ષિણભારતમાં વધુ થાય છે.

આ પરંપરાગત કેરીની વાત થઈ પણ હાલમાં આ ફળોની વિશિષ્ઠ નવતર જાતો ઉત્પન્ન કરવાના પ્રયોગો થયા છે.  એ જાણવું પણ રસપ્રદ છે. કાશી હિન્દુ વિશ્વવિદ્યાલયના કૃષિ સંશોધન વિભાગમાં હાલ થોડા જ સમય પહેલાં 'મલ્લિકા' અને 'આમ્રપાલી' નામની નવી જાતની કેરી તૈયાર કરવામાં આવી છે.

કેરીની આ જાતો ઉત્તરભારતની દશેરી અને દક્ષિણ ભારતની નિલમના મિશ્રણથી બનાવવામાં આવી છે. આ કેરીઓમાં પૌૈષ્ટિક તત્ત્વોનું પ્રમાણ વધુ છે. આ કેરીની વિશિષ્ટતા એ છે કે કોઈ પણ વ્યક્તિ પોતાના ઘરના બગીચામાં આ નવતર જાતની કેરી ઉગાડી શકે છે. સામાન્ય રીતે આંબા માટે જેટલી જગા જોઈએ તેનાથી પાંચમા ભાગની જગ્યામાં આ ઝોડ ફૂલીફાલી શકે છે. આ કેરીનો પાક મૂળ જાતની કેરી કરતાં ૧૬ ગુણો વધુ ઊતરે છે. 'આમ્રપાલી' કેરીનો પાક તો ત્રીજાજ વર્ષથી આવવા લાગે છે. જે સામાન્ય  કેરીઓમાં પાંચ વર્ષથી આવે છે.

આમ્રપાલી કેરીનું વજન લગભગ ૧૪૫ ગ્રામ જેટલું હોય છે. ત્યારે દશેરી અને નિલમના વજન અનુક્રમે  ૧૫૫ ગ્રામ અને ૧૨૦ ગ્રામ હોય છે.  આમ્રપાલીમાં ગરનો ભાગ ૭૫ ટકા જેટલો  હોય છે. ત્યારે દશેરી અને નિલમમાં અનુક્રમે ૬૮ ટકા અને ૫૯ ટકા જેટલો ગર હોય છે. આ ઉપરાંત દશેરીમાં એસિડનું પ્રમાણ ૧૯ હોય છે. ત્યારે આમ્રપાલીમાં આ પ્રમાણ ૧૨ ટકા છે.

'મલ્લિકા કેરીનો ગર સોનેરી કેસરી રંગનો હોય છે. તેમાં રેષા હોતા નથી. મલ્લિકા ફળનું વજન ૩૦૭ ગ્રામ થાય છે. તેમાં પણ ગરનું  પ્રમાણ  ૭૫ ટકા છે. આ કેરીમાં શર્કરાનું પ્રમાણ ૧૮.૬ છે. જ્યારે દશહરી અને નિલમમાં અનુક્રમે ૧૫.૨ અને ૧૬.૪ છે. આ કેરીમાં એસિડિટીનું પ્રમાણ ૩૩ ટકા છે.

આમ પિતૃજાતિઓ દશહરી અને નીલમ કરતાં આમ્રપાલી અને મલ્લિકા કેરીઓ વધુ લાભદાયક અને પૌષ્ટિક છે. આ બંને કેરીઓના ઝાડ ખૂબ ટૂંકા થાય છે. એટલે તેની ઉપર કીટનાશકો વગેરે સહેલાઈથી છાંટી શકાય છે. આ બધી વાત ઉપરાંત આ બંને કેરીઓમાં ગરનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી કાચી કેરી અથાણા માટે અને પાકેલી કેરી રસ માટે ફાયદાકારક  બને છે.