માનવતાને હલાલ કરતી પ્રા‌ણિજ ચરબીની હોરર સ્ટોતરી

- એકનજરઆતરફ-હર્ષલપુષ્કર્ણા

- ભક્તો માટે લક્કડ કા લાડુ સા‌બિત થયેલા તિરૂપ‌તિ મં‌દિરના પ્રસાદે જગાડેલા વિવાદના મૂળમાં રહેલું પ્રા‌ણિજ ચરબીનું અજાણ્યું (અને ચોંકાવનારું) વિજ્ઞાન

- બીફ/મટન ટેલો તથા લાર્ડ તરીકે ઓળખાતી પ્રા‌ણિજ ચરબીને ઘી સાથે ભેળવી દેવાનું બહુ સહેલું છે—અને એટલું જ અઘરું છે ઘીમાં તેની હાજરી પારખવાનું! આપણા જેવા સામાન્યલ લોકો માટે તો અસંભવ જ છે.

‌વિષય ટેલો અને લાર્ડ કહેવાતી પ્રા‌ણિજ ચરબીના ‌વિજ્ઞાનનો છે, પણ શરૂઆત ‌એક એવા વિવા‌દિત ‌કિસ્સાેથી કરીએ જેણે ભારતભરમાં ભારે ઊહાપોહ મચાવ્યો હતો. સંસદમાં ‌દિવસો સુધી તે ‌કિસ્સાા પર તણાવભરી ચર્ચાઓ થઈ. દેશના તો ઠીક, ‌વિદેશના પણ કેટલાક માતબર સમાચાર માધ્યદમોએ તેની ગંભીરતાથી નોંધ લેવી પડી.

ન‌હિ...ન‌હિ! અહીં વાત ‌તિરૂપ‌તિ મં‌દિરના લાડુની નથી. બલકે, આજથી ચાલીસ વર્ષ પહેલાં ‌બીફ ટેલો યાને ગાયની ચરબીના વનસ્‌‌ેતિ ઘીમાં કરાતા ગેરકાનૂની ‌મિશ્રણનો પહેલી વાર પર્દાફાશ થયો એ ઘટના અહીં તાજી કરી છે. વર્ષ ૧૯૮૩નું હતું અને મ‌હિનો ઓગસ્ટહ હતો. વનસ્‌ક તિ ઘી બનાવતા ઉત્પાાદકો પ્રા‌ણિજ ચરબીની ભેળસેળ કરતા હોવાની બાતમીના આધારે ભારતના અન્ન —પુરવઠા ખાતાએ ૨પ૬ એકમો પર ઓચિં તો છાપો માર્યો. ઘીનાં સેમ્પનલ્સન લીધાં અને લેબોરેટરીમાં તેમનું પરીક્ષણ કરાવ્યું ત્યા રે કેટલાક ઘીમાં ગાયની ચરબી ભળેલી હોવાના પુખ્તાં પુરાવા મળ્યા. મામલો પહેલાં છાપે ચડ્યો અને પછી સંસદ ભવનમાં પહોંચ્યોચ. 

સંસદના પ્રશ્નકાળ દરમ્યાવન બીફ ટેલો ‌વિશે ‌દિવસો સુધી જે ચર્ચાઓ થઈ તેમાં એક ચોંકાવનારો આંકડો બહાર આવ્યો કે વર્ષ ૧૯૮૨-૮૩માં આપણે ત્યાંવ ૧,૧પ,૬૮૦૦ ‌કિલોગ્રામ બીફ ટેલો આયાત પામ્યુંહ હતું. આમાંનો બહુધા જથ્થોં ભલે ‌વિ‌વિધ ઔદ્યો‌ગિક એકમોમાં તેમજ સાબુ જેવી ચીજો બનાવવામાં વપરાયો હશે, પણ નોંધપાત્ર જથ્થોં વનસ્‌‍ તિ ઘીમાં ગુપચુપ ભળી ગયો હતો.

આ સરાસર ગેરકાનૂની માલપ્રે‌ક્ટિસ હતી. કારણ કે ‌પ્રિવેન્ટેાશન ઓફ ફૂડ એડલ્ટ્રે શન એક્ટ-1954 તથા વેજિટેબલ ઓઇલ પ્રોડક્ટસ કન્ટ્રોટલ ઓર્ડર એક્ટ-1947 એ બન્નેઓ કાયદાકીય કલમો અનુસાર ખાદ્ય તેલ/ઘીમાં બીફ ટેલો (કે અન્યર પ્રા‌ણિજ ચરબી) ભેળવવા પર સખ્તર પાબંદી હતી. 

વનસ્‍પ‌તિ ઘીના ઉત્પાોદકોએ આચરેલા ગોરખધંધાનો પર્દાફાશ થયો તેની સીધી અસર ભારતીય બજારો પર જોવા મળી. પહેલાં તો વનસ્‌કોતિ તેલ/ઘીનું વેચાણ નોઝડાઇવ લેતું ગગડી ગયું. લોકોએ રેસ્ટોપરન્ટ્સ માં જવાનું બંધ કરી દીધું. આથી હોટેલ મા‌લિકોએ પોતાના ધંધાની ડૂબતી નૈયા બચાવવા માટે પ્રવેશદ્વારે ‘અમારે ત્યાંર વનસ્‌ ધતિ તેલ/ઘીનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો નથી...’ એવાં મતલબનાં પા‌ટિયાં ખોડવાં પડ્યાં. મં‌દિરોએ ભક્તોના પ્રસાદરૂપી ચઢાવા સ્વીકકારવાનું બંધ કર્યું અને ‌હિંદુ ધર્માધિકારીઓએ મંતવ્ય આપ્યું કે અગાઉ અજ્ઞાનના માર્યા અજાણતાં ખવાઈ ગયેલું બીફ ટેલોયુક્ત અન્ની ધા‌ર્મિક લાગણીને અભડાવી ન શકે. 

મ‌હિનાઓ સુધી બીફ ટેલો તથા મટન ટેલો ચર્ચા-સમાચારોમાં કેંદ્રસ્થાેને રહ્યા પછી આસ્તેવ આસ્તેર હાં‌સિયામાં ધકેલાઈ ગયા. આજે ‌તિરૂપ‌તિના લાડુએ ફરી વાર ઘીમાં પ્રા‌ણિજ ચરબીની ભેળસેળને ‌વિવાદનો મુદ્દો બનાવ્યો છે. પરંતુ અહીં તે જગજાહેર ‌વિવાદની વાત કરવી નથી. ‌બલકે, મુદ્દાના મૂળમાં રહેલી બીફ ટેલો, મટન ટેલો અને લાર્ડ કહેવાતી પ્રા‌ણિજ ચરબીનું વિજ્ઞાન સમજાવ્યું છે. ઘી જેવા પદાર્થમાં તે કેમ આસાનીથી ભળી જાય છે અને શા માટે તેની હાજરી પારખી શકાતી નથી તેની પણ અહીં ચર્ચા કરી છે.

■■■

પ્રથમ અને પ્રમુખ સવાલ : ચરબી એટલે શું?

રસાયણ ‌વિજ્ઞાન વડે આની સમજૂતી મેળવવા માટે પહેલાં તો ચરબીને એક એવા ધ્વીજદંડ તરીકે કલ્પી  લો, જેના પર ધ્વમજ ફરકી રહ્યો છે. ધ્વ જદંડ ‌ગ્લિપસરોલ નામના રાસાય‌ણિક સંયોજનનો બનેલો છે, તો ધ્વનજ ફેટી એસિમડનો છે. આ એસિ ડ બીજું કંઈ ન‌હિ, પણ કાર્બનના હરોળબંધ અણુઓની હાઇડ્રોજન સાથે ચોક્કસ રીતની ગોઠવણ છે. કાર્બન-હાઇડ્રોજન વચ્ચે  ‘હસ્ત‌ધૂનન’ કયા પ્રકારનું છે તેના આધારે ચરબીને મુખ્યીત્વેસ બે વર્ગમાં ‌વિભા‌જિત કરવામાં આવી છે. (૧) Saturated/ સેચ્યુારેટેડ અર્થાત્ સંતૃપ્તવ ચરબી અને (૨) Unsaturated/ અનસેચ્યુતરેટેડ/ અસંતૃપ્તય ચરબી.

પ્રથમ પ્રકારમાં કાર્બનનો દરેક અણુ હાઇડ્રોજનના અણુ સાથે ‌સિંગલ બોન્ડચ (એક બંધ) વડે જોડાયેલો હોય છે. રાસાય‌ણિક બંધારણની દૃ‌ષ્ટિ‌એ સંતૃપ્ત  કહેવાતી આવી ચરબી જે તૈલી પદાર્થમાં હોય તે નોર્મલ રૂમ ટેમ્પ્રે્ચરે પ્રવાહી સ્વીરૂપ જાળવી શકતું નથી. બટર, ઘી, કોપરાનું તેલ, ગાયની બીફ ટેલો, ઘેટાં જેવાં પ્રાણીની મટન ટેલો અને ડુક્કરની લાર્ડ ચરબી સેચ્યુ.રેટેડ ફેટ છે.

અનસેચ્યુ,રેટેડ એટલે કે અસંતૃપ્ત  ચરબીમાં કાર્બનના ઘણાખરા અણુ હાઇડ્રોજનના અણુ સાથે ‌ડબલ બોન્ડ્ (‌દ્વિબંધ) રચીને ગોઠવાયા હોય છે. આવી ચરબી જે તૈલી પદાર્થમાં હોય તે પોતાનું પ્રવાહી સ્વ્રૂપ હંમેશાં જાળવી રાખે છે. ઉદાહરણ તરીકે, મગફળી, કપાસ, તેલી‌બિયાં વગેરેનું તેલ.

■■■

એક બાબત ધ્યાવનમાં આવી કે ઘી અને પ્રા‌ણિજ ચરબીનો પ્રકાર સરખો છે? બન્નેપ સેચ્યુેરેટેડ ફેટના કુળમાં આવે ‌છે, એટલે એકમેકમાં ઓતપ્રોત થઈ ગયા પછી અસલી કોણ અને કોણ નકલી એ નક્કી કરવું લગભગ અસંભવ બને છે. મિલાવટનું ઘી બનાવતા ઉત્પાથદકો અહીં જ ફાવી જાય છે. વળી ગાયની બીફ ટેલો, ઘેટાં જેવાં પ્રાણીઓની મટન ટેલો અને ડુક્કરની લાર્ડ ચરબીને ચોક્કસ ગંધ યા સ્વાીદ નથી. આથી તેમાં રંધાયેલી વાનગી ખાનાર વ્‌ની ક્તિની સ્વાસદે‌ન્દ્રિડયો તથા ઘ્રાણે‌ન્દ્રિનયો પ્રા‌ણિજ ચરબીની હાજરી પામી શકતી નથી. ઊલટું, એવી ચરબીમાં રંધાયેલા ખોરાકનો સ્વા્દ તેને દાઢે વળગે છે. આનું કારણ તો ખાસ સમજવા જેવું છે. 

કોઈ પણ વ્યંીજનને તળવામાં અથવા સાંતળવામાં આવે ત્યાેરે તેમાં રહેલા શર્કરા અને પ્રોટીન મેલાર્ડ ‌રિએક્શન નામની પ્ર‌ક્રિયા હેઠળ લાલાશ પડતું કથ્થઈ, કરકરું સ્વલરૂપ ધારણ કરે છે. પકોડા, પૂરી, કટલેટ, ફ્રેન્ચત ફ્રાઇઝ, સમોસા-કચોરી વગેરે જેવી વાનગી હંમેશાં કરકરી ‌(ક્રિસ્પી,) ખાવી ગમે. આવું બધું કેટલું કરકરું બને તે નક્કી કરતું પ‌પરિબળ તળવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા તેલનું smoke point/ સ્મોુક પોઇન્ટત/ ધૂમ્ર‌બિંદુ છે. પરંપરાગત ‌રિફાઇન્ડi તેલનું સ્મોીક પોઇન્ટવ ૨૦૦થી ૨૪૦ અંશ સે‌લ્શિુઅસ જેટલું હોય છે. મતલબ કે, એટલા તાપમાને તેલ માંહ્યલી ચરબી કાર્બનયુક્ત કાળા smoke/ ધુમાડાના સ્વશરૂપે ઉત્સલર્જન પામવા માંડે. પ‌રિણામે ચૂલા પર તેલને ધૂમ્ર‌બિંદુ કરતાં ઓછી ગરમી મળવી જોઈએ.

તેલની સરખામણીએ શુદ્ધ દેશી ઘીનું સ્મોેક પોઇન્ટમ ઘણું ઊંચું છે, એટલે વધુ તાપમાન સહી લેતા ઘીમાં સંતળાયેલી યા તળાયેલી વાનગી મેલાર્ડ ‌રિએક્શનને કારણે ખાસ્સીુ ‌ક્રિસ્પી  બની શકે છે. સ્વાંભા‌વિક વાત કે વ્યાડવસા‌યિક ધોરણે વાનગી પીરસતા બધા એકમોને ‌કિલોના ૬૦૦થી ૮૦૦ના ભાવનું શુદ્ધ દેશી ઘી આર્થિકક રીતે ન પરવડે. આથી કેટલાક એકમો પ્રા‌ણિજ ચરબીવાળું ઘી વાપરે છે. ‌કિલોએ માંડ ૮૦ રૂ‌પિયે મળી રહેતી બીફ/ મટન ટેલોવાળું ચરબી ‌મિ‌શ્રિત ઘી ‌કિંમતમાં સોંઘું પડે એ તો ખરું, પણ તેનું ધૂમ્ર‌બિંદુ ૪૦૦ અંશ સે લ્શિ અસ જેટલું હોવાથી વાનગીને મેલાર્ડ ‌રિએક્શન હેઠળ ‌વિ‌શિષ્ટણ સ્વા‌દ-સોડમ અને કરકરાપણું મળે છે. દાલ ફ્રાય પર બીફ ટેલોયુક્ત ઘીનો તડકો જેણે ખાધો હોય તેને ત્યા ર પછી બીજી કોઈ જગ્યાદની દાળ ભાવે ન‌હિ. કારણ કે તડકો કરતી વખતે ઊંચા તાપમાને સંતળાતા કાંદા-લસણ મેલાર્ડ ‌રિએક્શન વખતે ‌ક્રિસ્પીે ઉપરાંત સહેજ મધુરતા ધારણ કરી ચૂક્યા હોય છે.

■■■

હવે આગામી વર્ણન જુગુપ્સા-ની લાગણી જન્મારવે તો સોરી, પણ બીફ/મટન/લાર્ડ જેવી પ્રા‌ણિજ ચરબી કેવી રીતે મેળવવામાં આવે છે તે જણાવ્યા ‌વિના ચર્ચાનું સમાપન થઈ શકે તેમ નથી. માનવતાને હલાલ કરતી ક્રૂર પદ્ધ‌તિ કંઈક આવી છે—

ઉપરોક્ત ત્રણેય ચરબીનો સ્રોત અનુક્રમે ગાય, ઘેટાં-ઘોડા-ગધેડા અને ડુક્કર છે. આવાં પ્રાણીઓ કતલખાનાંમાં કપાઈ મરે ત્યાોરે તેમના પેટ, પેડુ, મૂત્ર‌પિંડ (કિડની) જેવા અવયવોની ઇર્દ‌ગિર્દ જમા થયેલી ચરબીને મેળવવા ત્યાંોનાં માંસને નાના ટુકડાઓમાં કાપી લેવાય છે. માંસને એક પાત્રમાં મૂકી પાત્રને ચૂલા પર ગરમ કરવા મુકાય ત્યાનરે માંસના ટુકડા માંહ્યલી ચરબી ગરમી હેઠળ પરપોટારૂપે સપાટીએ તરી નીકળે છે.

આગામી તબક્કો પ્રવાહી ચરબીને ઘી જેવું સહેજ દાણાદાર સ્વારૂપ આપવાનો છે, જે માટે તેને જોશપૂર્વક વલોવવામાં આવે છે. આમ કરવાથી ચરબીના કણો પરસ્પ ર બાઝીને દાણા રચવા લાગે અને છેવટે લચકાદાર ટેલો તૈયાર થઈ જાય છે. શુદ્ધ ઘી સાથે આવા ચક્કાનો ભેગ કરી દેવાનું તો બહુ સહેલું છે.

—અને એટલું જ અઘરું છે ઘીમાં તેની હાજરી પારખવાનું! આપણા જેવા સામાન્ય  લોકો માટે તો અસંભવ જ છે, પરંતુ ‌વિજ્ઞાનના પ્રતાપે હેલ્ફથન ટેસ્ટમ અને ‌મિથાઇલિવન ટેસ્ટ નામની બે પદ્ધ‌તિઓ વડે ઘીમાં પ્રા‌ણિજ ચરબીની હાજરી જાણી શકાય છે. શુદ્ધ દેશી ઘીનું ગલન‌બિંદુ ૩૦થી ૪૦ અંશ સે‌લ્શિ‌અસ છે, જ્યારે પ્રા‌ણિજ ચરબી ૪૨થી ૪૮ અંશ સે‌લ્શિકઅસે પીગળે છે. ભેળસે‌ળિયા ઘીને ‌૪૦ અંશનું નિયં‌ત્રિત તાપમાન આપવામાં આવે ત્યારરે જો તેનો અમુક જ ‌હિસ્સોન પીગળે તો સમજવું કે ઘીમાં ટેલો ચરબીની હાજરી છે.

પરીક્ષણની હજી એક પદ્ધ‌તિ પણ છે, જે બોમર વેલ્યૂમ તરીકે ઓળખાય છે. ઘી જેવા ચરબીયુક્ત પદાર્થમાં ટ્રાઇલિ‌ાન સેરાઇડ અને ફેટી એસિૂડના પ્રમાણ અનુસાર તેની બોમર વેલ્યૂચ નક્કી થાય છે. શુદ્ધ ઘીની બોમર વેલ્યૂર ૬૩થી ૬૪ જેટલી હોય છે. બીજી તરફ, પ્રા‌ણિજ ચરબીના કેસમાં આંકડો ૬૯થી ૭૬નો છે. આથી ઘીની બોમર વલ્યૂે ૭૦ની આસપાસ હોય તો સમજવું કે તેમાં પ્રા‌ણિજ ચરબી ભળેલી છે.

પરંતુ રો‌જિંદા જીવનમાં આમ આદમીને બોમર વેલ્યૂે, હેલ્ફતન ટેસ્ટમ અને ‌મિથાઇલિછન ટેસ્ટ જેવાં વૈજ્ઞા‌નિક પરીક્ષણો જોડી વળી શી ‌નિસ્બફત હોય? પોતે જે વાનગી યા ખાદ્યસામગ્રીનો ઉપયોગ કરી રહ્યો છે તે સાચે જ સોએ સો ટકા શાકાહારી હોવાનું કોઈ માપદંડ તેની પાસે નથી. આ કારણસર જ ભારત સરકારે વર્ષ ૨૦૦૦માં બજારુ ખાદ્ય પ્રોડક્ટસના પેકેટ્સ પર નોન-વેજ સૂચક લાલ સમચોરસનો અને વેજ સૂચક લીલો સમચોરસ છાપવાનો કાયદો બહાર પાડ્યો હતો. અલબત્ત, એવા સમચોરસની ‌વિશ્વસ‌નિયતા  અંગે વખતોવખત પ્રશ્નાર્થો ઊભા થયા છે. જેમ કે, બ્યૂઉટી ‌વિધાઉટ ક્રૂઅલ્ટીઅ સંસ્થાયના એક અહેવાલ મુજબ તાજેતરમાં જ એક બજારુ પ્રોડક્ટ પર વે‌જિટે‌રિઅનનો લીલો સમચોરસ છપાયો હોવા છતાં લેબોરેટરી પરીક્ષણે તેમાં નોન-વેજ આઇટમ વપરાઈ હોવાની સા‌બિતી આપી. આવા તો બીજા ઘણા કેસ અગાઉ બની ચૂક્યા છે.

વળી હોટેલ/ઢાબા/ફાસ્ટે ફૂડ પાર્લરોમાં પેકે‌જિંગ ‌વિના વેચાતા ખાદ્યપદાર્થો પૂર્ણત: શાકાહારી હોવાની ખાતરી શી રીતે કરવી એ પાછો મોટો સવાલ છે. બીફ/મટન ટેલો તથા લાર્ડ ચરબીની હાજરીનું લેબોરેટરીમાં પારખું કરવું જ‌ટિલ હોય તો એવા તૈલી પદાર્થમાં રંધાયેલી મસાલાયુક્ત વાનગી  ખાનારને તો પોતે પ્રા‌ણિજ ચરબી આરોગતો હોવાની શી ખબર પડવાની? દુર્ભાગ્યેા આવું વર્ષોથી બનતું આવ્યું છે. શાકાહારી લોકોની નૈ‌તિક-ધા‌ર્મિક લાગણી દુભાતી આવી છે, જેની આજ ‌દિન સુધીની કોઈ સરકારે કશી પરવા કરી નથી. ‌તિરુપ‌તિ લાડુનો ‌‌વિવાદ લાપરવાહીનો તાજો પુરાવો છે.■