પર્શિયન મૂળના સમોસા ભારતીયોના ફેવરિટ શી રીતે બન્યાં?

- સાઈન-ઈન - હર્ષ મેસવાણિયા

- હિમાચલ પ્રદેશના સીએમ સુખવિંદર સિંહ સુક્ખુને સમોસા ખાવા ન મળ્યા એનો વિવાદ તાજો છે ત્યારે ભારતીયોના ફેવરિટ ચટાકેદાર સમોસાનો મસાલો ખોલીએ...

સમોસા.

દેશમાં આ સ્ટ્રીટ ફૂડ બધા જ રાજ્યોમાં મળી રહે છે. ક્યાંક સવારના નાસ્તામાં ચા સાથે ખવાય છે, તો ક્યાંક બપોરના ભોજનમાં ફરસાણ બનીને જગ્યા મેળવે છે. ક્યાંક વળી સાંજના નાસ્તામાં જલેબી કે રબડી સાથેય જોડી જમાવે છે, તો ક્યાંક રાતના ભોજનની ડિશમાં એક ખુણો સમોસાના નામે રિઝર્વ થાય છે!

ઉત્તર, મધ્ય અને પશ્વિમ ભારતમાં તો સમોસા બેહદ પોપ્યુલર વાનગી છે. ખાસ સમોસા બનાવતા કેટલાય મેકર્સ દિવસભર વેચીને થાકી જાય છે! ઉત્તર ભારતના સમોસાનું એવું બ્રાન્ડિંગ થયું છે કે બીજા રાજ્યોમાં પણ એની ફ્રેન્ચાઈઝીનો ધંધો ધમધોકાળ ચાલે છે ને કદાચ એટલે જ સમોસાને ઉત્તર ભારતીય વાનગી માની લેવામાં આવે છે.

ઉત્તર ભારતમાં તો દરરોજ લાખો નંગ સમોસા ખપી જ જાય છે, દક્ષિણ ભારતમાં પણ બીજી બધી ઉત્તર ભારતીય વાનગીની સરખામણીએ સ્વાદમાં થોડી બાંધછોડ કરીનેય સમોસા મળી રહે છે. સમોસા દેશમાં એટલાં પોપ્યુલર છે કે એને મોટાભાગના લોકો ભારતીય વાનગી જ માને છે.

પણ હકીકતે સમોસા મૂળ ભારતીય ફૂડ નથી. સેંકડો વર્ષો પહેલાં ભારતમાં આવીને હવે સંપૂર્ણ ભારતીય લાગતા સમોસાનો ઇતિહાસ રસપ્રદ છે. રંગે-રૂપે-સ્વાદે ભારતીય બની ગયેલા સમોસાનો જન્મ આજના મધ્યપૂર્વમાં થયો હતો.

હિન્દી, ગુજરાતી, ઉર્દુ, અંગ્રેજી જેવી ભાષાઓમાં 'સમોસા' નામે ઓળખાતા આ સ્ટ્રીટ ફૂડનું મૂળ નામ હતું - સમ્બોસાગ. એનો અર્થ થતો હતો ત્રિકોણીય પેન્ટ્રી. 'સમ્બુસાગ' શબ્દ પર્શિયન ભાષામાંથી અરેબિકમાં ઉતર્યો ત્યારે 'સમ્બુસાક' બન્યો. ત્યાંથી પછી 'સમ્બુશ્ક' થયો. અરેબિક રેસિપી બુક્સમાં ૧૦મી-૧૧મી સદીમાં 'સમ્બુસાજ'ના નામેય એનો ઉલ્લેખ થયો હતો.

ઈરાકના ઈતિહાસકાર, કવિ, સંગીતકાર, ગાયક ઈશાક-અલ-માવસિલીએ ૯ની સદીમાં રાજાઓના ગુણગાન લખ્યાં એમાં તેણે લખેલું કે ખુશ્બોદાર, ચટાકેદાર, સ્વાદિષ્ઠ સંબુસાજ (સમોસા) રાજાના દરબારમાં પીરસાતા હતા. સમાસાનો ઉલ્લેખ થયો હોય એવો એ સૌથી જૂનો રેફરન્સ છે.

પછીના સૈકાઓમાં અરબ ઈતિહાસકારો, રાજકવિઓએ પણ તેમના સર્જનોમાં સમાસાના વખાણ લખ્યા છે. ૧૦થી ૧૩મી સદીની ઘણી અરબ રેસિપી બુક્સમાં સંબુસાક, સંબુસાગ, સંબુસાજ, સંબોસાગ જેવા શબ્દોમાં ત્રિકોણિયા સમોસાની વાનગી આલેખાઈ છે. ઈરાનના હિસ્ટોરિયન અબુલફઝલ બેયહાકીએ ૧૧મી સદીમાં ઈરાનના રાજાઓના શાહી દરબારમાં રજૂ થતી વાનગીઓની વાત લખી છે. એમાં સમોસાની વિગતવાર વાત લખી હતી. એ કેવી રીતે બને છે અને એમાં કેટલી ચીજવસ્તુઓ વપરાય છે એ બધું તેમાં લખ્યું હતું. એના મસાલામાં માંસની સાથે ડ્રાય ફ્રૂટ્સ પડતા હતા. ઉપરનું આવરણ લોટમાંથી બનતું. આ વાનગીને કડક-કરકરી બનાવવા તેને તેલમાં તળવામાં આવતી - એવું વર્ણન એ પુસ્તકમાં થયું હતું.

પણ ફૂડ હિસ્ટોરિયન માને છે કે સમોસા એ પહેલાં કેટલાય સૈકાઓથી મધ્યપૂર્વમાં પ્રચલિત હોવા જોઈએ. આજનું ઈરાન અઢી હજાર વર્ષ પહેલાં પર્શિયાના નામથી ઓળખાતું ત્યારે સમોસાનો 'મસાલેદાર પેસ્ટ્રી' તરીકે જન્મ થયો હતો. એ સમોસા વેજ ન હતા. મસાલામાં બટાકાને બદલે માંસ વપરાતું અને તેલમાં ડીપ ફ્રાયને બદલે ભઠ્ઠામાં શેકાતા. એક રીતે સમોસા ત્યારે નોનવેજ પફ જેવા હતા, બનાવટમાં થોડો તફાવત હતો. પફની રેસિપી ત્યારે હજુ વિકસી ન હતી. પાંચસો-સાતસો વર્ષ પછી ઈરાન કે ઈરાકમાં સમોસાને શેકવાને બદલે તળવાનું શરૂ થયું હશે એવો અંદાજ છે.

વેલ, તે વખતના પર્શિયાનો જમાનો હતો. તેનું સામ્રાજ્ય એક તરફ તુર્કી, ઈજિપ્ત સુધી અને બીજી તરફ અફઘાનિસ્તાન સુધી વિસ્તર્યું હતું. એ બધા જ વિસ્તારોમાં પર્શિયાની સંસ્કૃતિ અને ખાણી-પીણીનો ઊંડો પ્રભાવ પડયો. એ ગાળામાં સમોસા પણ મધ્યપૂર્વમાં ચારેબાજુ ફેલાયા ને છેક અફઘાનિસ્તાન સુધી આવી ગયા. ત્યાંથી આક્રમણખોરોની ટોળકી સાથે સમોસાએ ભારતની સફર કરી. ને કાયમ માટે વસવાટ કરી લીધો.

૧૩મી સદીમાં અમીર ખુશરોએ દિલ્હીના સુલતાનના દરબારમાં કેવા સમોસા પીરસાતા એનું વર્ણન લખ્યું હતું ઃ 'માંસ અને ડુંગળી ભેળવીને બનાવેલા તીખા મસાલામાંથી બનેલા કાચા સમોસા ઘીમાં તળવામાં આવતા. એમાંથી મનોહર સોડમ આવતી ને સુલતાન, તેમના દરબારીઓ, મહેમાનો વારે-તહેવારે એનો લુત્ફ ઉઠાવતા.'

૧૪મી સદીના વિશ્વપ્રવાસી ઈબ્ન બત્તુતાએ દિલ્હીના સુલતાન મોહમ્મદ બિન તુઘલકના દરબારમાં પીરસાતા સમોસા માટે લખ્યું હતું ઃ 'મરી-મસાલાથી ભરપુર માંસ મિશ્રિત મસાલામાં અખરોટ, પિસ્તા, બદામ નાખીને બનેલા સમોસા મુખ્ય વાનગી પુલાવ પીરસાય તે પહેલાં પીરસાતા હતા.' પર્શિયન ભાષામાં ૧૫મી સદીમાં લખાયેલા ભારતીય રાંધણકળાના પુસ્તક 'નિમતનામા, નાસિર અલ-દિન શાહી'માં માળવાના સુલતાન કેવી રીતે સમોસા બનાવવાનો આગ્રહ રાખતા એની વાત છે. ૧૬મી સદીના 'આઈને-અકબરી'માં તેલમાં તળીને બનાવાતા હિન્દુસ્તાની 'સમ્બુસાહ'ના વર્ણનો લખાયા હતા.

મધ્યપૂર્વના આ સમોસા નોનવેજ હતા ને વળી રાજા મહારાજા, ઉમરાવોની વાનગી હતી. હિન્દુસ્તાનના સાધારણ લોકોને માંસ-મસાલાથી બનેલી વાનગી બનાવવી એ જમાનામાં પરવડે તેમ ન હતી, પણ એ પોપ્યુલર થયા પોર્ટુગલોના કારણે. ભારતમાં પોર્ટુગલો આવ્યા અને બટાકા સાથે લાવ્યા. બટાકાએ રાજાથી લઈને રંક સુધી બધા ભારતીયોની થાળીમાં જગ્યા કરવા માંડી. સમય જતાં કોઈએ સમોસામાં ફેરફાર કરીને માંસને બદલે બટાકાનો મસાલો ભર્યો. એ રીતે પર્શિયન મૂળના સમોસામાં યુરોપનો થોડો રંગ લાગ્યો ને એનો સ્વાદ ભારતીયોની દાઢે લાગ્યો. તે એટલી હદે કે આજેય દુનિયામાં સૌથી વધુ સમોસા ભારતીયો ઝાપટે છે!

ભારતમાં એક અંદાજ પ્રમાણે દરરોજ છ કરોડ નંગ સમોસા વેચાય છે. ડીપ ફ્રાય સમોસા દરરોજ ખાવાથી હેલ્થને નુકસાન કરે છે એવો એક્સપર્ટ ઓપિનિયન છતાં હાઈકેલરી સમોસાની પોપ્યુલારિટી અકબંધ છે. મેંદાના સમોસાના વિકલ્પે હવે તો ઘઉંના લોટમાંથી બનેલા સમોસા પણ ઘણાં રાજ્યોમાં બને છે.

સમોસા આજે 'કિંગ ઓફ સ્ટ્રીટ ફૂડ' કહેવાય છે. ઘણાં ફૂડ હિસ્ટોરિયન્સ તો સમોસાને દુનિયાના 'પ્રથમ ફાસ્ટફૂડ'નું ટેગ પણ આપે છે. આપણાં દેશમાં સમોસા અસંખ્ય ખેડૂતો અને મજૂરોનું એક ટંકનું ભોજન બને છે. ઉત્તર પ્રદેશ, મધ્યપ્રદેશ, બિહાર, પંજાબમાં સમોસા સૌથી સસ્તો નાસ્તો છે. મીઠાઈઓના રાજ્ય પશ્વિમ બંગાળમાં તો વળી ગળ્યા સમોસા પણ ખૂબ ભાલો બને છે.

યુપી, એમપીમાં સાઈઝમાં મોટા સમોસા વધુ વેચાય છે. ગુજરાતમાં દેશના સૌથી નાની સાઈઝના નવતાડના સમોસાના પણ અગણિત ચાહકો છે. ગુજરાત સહિત ઘણાં રાજ્યોમાં લીલી-લાલ ચટણી સાથે સમોસા પીરસાય છે. ક્યાંક આખા સમોસા સાથે જુદી ચટણી આપે છે, ક્યાંક સમોસાને તોડીને ચટણીમાં એકાકાર કરીને પીરસાય છે. 

અને હા, આખા ભારતમાં એનું નામ પણ સમોસા નથી. પૂર્વના રાજ્યોમાં સિંગારસ, શિંગરાસ જેવા નામથી જાણીતા આ સમોસા દક્ષિણના રાજ્યોમાં કોઈક ઠેકાણે વળી ચમુસાથી ઓળખાય છે.

વેલ, સમોસાનું પડ ખોલીએ તો એની અંદરથી આવું કેટલુંય મળે છે. ભારતીય ઉપખંડમાં સમોસાનો દબદબો જાણીતો છે, પરંતુ હવે યુરોપ-અમેરિકામાં પણ ભારતીય સ્વાદના સમોસા પોપ્યુલર થઈ રહ્યા છે એ રીતે તો સમોસાને ખરેખર 'ગ્લોબલ ફાસ્ટફૂડ'નું ટેગ મળવું જોઈએ. શું કહો છો?  

- હિમાચલમાં સમોસાનો વિચિત્ર વિવાદ

વાત એમ બની કે સીએમ સુખવિંદર સિંહ સુક્ખુ સીઆઈડીના હેડક્વાર્ટરમાં યોજાયેલા એક કાર્યક્રમમાં ગયા હતા. સીએમની ડિશમાં નિર્ધારિત વાનગીઓ ઉપરાંત સમોસા અને કેક પણ મૂકવાનું છેક છેલ્લી ઘડીએ અધિકારીઓએ નક્કી કર્યું. એ માટે જાણીતી હોટલમાંથી ટેક્સ સહિત ૪૫૦ રૂપિયાની એક પ્લેટ એવી સાત પ્લેટનો ઓર્ડર આપ્યો. એક પ્લેટમાં ત્રણ સમોસા હતા, એ હિસાબે એક સમોસું સરેરાશ ૧૫૦ રૂપિયામાં પડયું. હોટેલે ઓર્ડર સીઆઈડી હેડક્વાર્ટરે મોકલી આપ્યો. ત્યાં જે અધિકારીએ સમોસા રીસિવ કર્યા તેમને ખબર જ ન હતી કે આ સમોસા સીએમની ડિશમાં પીરસવાના છે. એ અધિકારીએ ઉતાવળે બીજે ક્યાંક મૂકી દીધા ને એમ ફરતા ફરતા એ સમોસા અધિકારીઓની ડિશમાં ને પછી પેટમાં પહોંચી ગયા. કાર્યક્રમ પછી જે અધિકારીઓએ સમોસાનો ઓર્ડર કર્યો હતો તેમને વિચાર આવ્યો કે સીએમની ડિશમાં સમોસા આવ્યા કેમ નહીં? તેમણે તપાસ કરી તો જાણ થઈ કે યોગ્ય રીતે કમ્યુનિકેશન થયું નહીં એટલે સીએમ સુધી સમોસા સાથે ઓર્ડર થયેલી કેક પહોંચી નહીં ને બધા સમોસા સીઆઈડી હેડક્વાર્ટરના કર્મચારીઓને પીરસી દેવાયા.

આખી વાત વિપક્ષ ભાજપ સુધી પહોંચી ગઈ. વિપક્ષે તેને રાજકીય મુદ્દો બનાવ્યો. સમોસા સીએમે ખાધા નથી તો કોણે ખાધા એ મુદ્દો ઉઠયો. મુખ્યમંત્રી વતી સ્પષ્ટતા થઈ કે તેઓ તો સમાસો ખાતા જ નથી. એવોય ખુલાસો થયો કે તેમના નિર્ધારિત મેન્યુમાં સમોસા અને કેકનો ઉલ્લેખ ન હતો. સીઆઈડી હેડક્વાર્ટરે તેમની રીતે આંતરિત તપાસ કરી હશે તેને વિપક્ષના નેતાઓએ સીઆઈડી તપાસ ગણાવીને જૂઠાણું ફેલાવ્યું એવો આરોપ કોંગ્રેસે મૂક્યો. વાત એટલી વધી ગઈ કે ભાજપના ધારાસભ્યોએ તો સીએમ માટે ઓનલાઈન સમોસાના ઓર્ડરો કરવા માંડયાં. ભાજપના યુવા મોરચાએ આખા વિવાદમાં ઝંપલાવીને 'સમોસા માર્ચ' સુદ્ધાં કાઢી ને એ રીતે વિરોધ કર્યો.

આમ, હિમાચલમાં સત્તાપક્ષ કોંગ્રેસ અને વિપક્ષ ભાજપના નેતાઓ બીજા બધા કામ પડતા મૂકીને સમોસાની પાછળ હાથ ધોઈને પડી ગયા એટલે રાજ્યમાં આખું સપ્તાહ સમોસા અને સમોસા વિવાદના નામે રહ્યું. એ કારણે રાષ્ટ્રીય સ્તરે પણ સમોસા ચર્ચામાં રહ્યા. સોશિયલ મીડિયામાં પણ હેશટેગ સમોસાનો ટ્રેન્ડ બન્યો.

બ્રિટનમાં ૧૫૩ કિલોના એક નંગ સમોસાના નામે લાર્જેસ્ટ સમોસાનો રેકોર્ડ નોંધાયો હતો. ગિનેસ બુકે એ રેકોર્ડ ૨૦૧૭માં નોંધ્યો હતો. યુપીમાં મહારાજગંજ જિલ્લાના ગોપાલ નગરમાં ૧૦ યુવાનોએ ૨૦૨૨માં ૩૩૨ કિલોનું એક સમોસું બનાવ્યું હતું, પરંતુ ટેકનિકલ કારણથી એના નામે રેકોર્ડ નોંધાયો ન હતો.